Details zum Frühlingsmenü
Drei-Gänge-Frühlingsmenü aus dem
Hotel am Münster, Breisach
von Küchenmeister Alexander Sowern
Weißer Heilbutt in Aromen gebraten, auf gegrillten Zucchinischeiben an Honigweinsauce
Dazu empfehlen wir:
Wein des aktuellen Jahrgangs, Chardonnay
Qualitätswein trocken
Aromen von Zuckermelone und reifer Birne, zarte Vanille, kräftige Art, nachhaltig, milde Säure
Badischer Winzerkeller, Breisach
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Gefülltes Kalbsrückensteak auf Safran-Risotto
Dazu empfehlen wir:
Heinrich Hansjakob Weißer Burgunder
Wein aus der großen Burgunderfamilie, dezent im Duft
schlanke, elegante Art, angenehme Säure
oder
Oberon Spätburgunder Rotwein
fruchtig mit delikater Kirschnote, zarte Säure
Beide Weine Badischer Winzerkeller, Breisach
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Limonen-Joghurtmousse an Birnenchutney und Rosmarinkrokant
Dazu empfehlen wir:
Schloss Munzingen Sekt Pinot Blanc de Noirs
Feinperlend mit anhaltendem Mousseux, angenehme Spätburgunderausstrahlung, elegante Säure, angenehm und rund
Badischer Winzerkeller, Breisach
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Zutaten:
Safranrisotto
80 g Reis (Arborio Superfino oder Carnaroli Superfino),
2Schalotten, gewürfelt;
50 g Butter;
1 Knoblauchzehe;
1 l Fleisch-, Hühner-oder Gemüsebrühe;
2 g Safran;
Parmesan
Gefülltes Kalbsrückensteak:
2 Kalbsrückensteaks à 180 g;
65 g Spinat, grob gehackt;20 g Ziegenweichkäse;
1 Schalotte, fein gehackt;
100g gekochter Schinken, fein gewürfelt;
30 g Blattpetersilie, gehackt;
30 g geriebenes Weißbrot;
Butter; Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Safranrisotto:
Den Reis mit 1TL Butter und den Schalotten in einen heißen Topf geben, scharf anrösten. Sobald die Schalotten oder der Reis zu bräunen beginnen, mit der Brühe ablöschen und so weit auffüllen, bis die Brühe doppelt so hoch ist wie die Reismenge. Dann den Safran dazugeben. Den Topf schließen und bei geringerHitze köcheln lassen. Nach 15 Minuten umrühren und immer wieder etwas Brühe zugießen (Vorsicht, es darf nichts anbrennen!). Wenn der Risotto im Kern weich ist, von der Platte nehmen und die Butter in großen Flocken mit dem Kochlöffel einarbeiten. Den Risotto auf Tellern anrichten und mit geriebenem Parmesan bestreuen.
Kalbsrückensteak:
Schalotten und Schinken in Butter anschwitzen, den Spinat dazugeben, leicht pfeffern und salzen, eventuellentstehenden Fond einkochen lassen.
Den Ziegenkäse, die Petersilie und das Weißbrot dazugeben.Die Kalbssteaks in der Mitte aufschneiden, innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Spinat -Ziegenkäse-Schinkenmasse füllen. Auf beiden Seiten bei geringer Hitze jeweils zehn Minuten sanft braten.
04.04.2008
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