Details zum Schloß Sörgenloch
Drei-Gänge-Herbst-Menü Schloß Sörgenloch
Kreiert von Küchenchef André Stoeß (Zutaten für 4 Personen)
Cappucini von Flusskrebsen und Venusmuschelnmit Aiolischaum
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Fasanenbrust unter einer Gewürzkruste auf getrüffeltem Sellerie-Pastinakenpüree und Kartoffelbaumkuchen
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Mille Feuille von karamellisierten Strudelblättern,Maronen-Lavendel-Mousse und Honigquitten
Zutaten:
Cappucini von Flusskrebsen
500 g frische Flusskrebse (davon 4 ganze für die Garnitur), 100 g Venusmuscheln, 1 g Safran, 100 ml trockener Riesling, 150 g Wurzelgemüse, 30 g Fenchel, 1 Prise Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Knoblauchzehen, 100 ml Sahne, 1 El Stärke, 4 Spitzen Estragon, 4 EL Olivenöl, 4 Strauchtomaten, 3 Schalotten, 1 TL Pernod, 1 TL Tomatenmark, Sahnesprüher und Kohlensäurepatrone
Fasanenbrust
4 frische Fasanenbrüstchen, gehackte Knochen von 2 Fasanen, 8 Scheiben geräucherter weißer Speck, 50 g Wurzelgemüse, 300 ml Rotwein, 1 Zweig Rosmarin, 8 Wacholderbeeren, Gewürzmischung für die Fasanenbrust, ganze Samen und Körner im Mörser zerkleinern (z. B. Anis, Nelke, Pfeffer, Piment), 1 EL Honig, 250 g mehlig gekochte Kartoffeln, 4 Eier, 10 g Stärke, 40 g Mehl, 1 Prise Muskat, 100 g Pastinaken, 50 g Sellerie, 1 TL Trüffelbutter oder Öl, 50 ml Sahne, 75 g Butter
Mille Feuille
1 Päckchen Strudelblätter (4 Blätter) aus dem Handel, 1 TL Puderzucker, 250 g Esskastanien (geschält und gekocht), 50 g Crème Fraîche, 500g Quitten, 3 EL Honig, 1 Sternanis, 4 Nelken, 250 ml Riesling Auslese,Rosenblätter in Zuckerwasser eingelegt
Frische Lavendelzweige, Zitronensaft von einer Zitrone, 4 Zweige Zitronenmelisse, 60 g Zucker
Rezept
Cappucini von Flusskrebsen
2 l Wasser mit 100 g Wurzelgemüse, Fenchel, Meersalz, halbiertem Knoblauch und Riesling einmal aufkochen, darin die Flusskrebse 4 Min. abkochen – danach sofort in Eiswasser abschrecken – die 4 schönsten Flusskrebse für die Garnitur zur Seite stellen, von den restlichen die Flusskrebsschwänze ausbrechen und das Fleisch für die Einlage ebenso aufbewahren. Die Flusskrebsschalen nun in einer Kasserolle mit Olivenöl heiß anbraten und das restliche Wurzelgemüse dazugeben, mit Pernod ablöschen, 1 EL Tomatenmark, Tomaten, Schalotten, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle dazugeben und mit ½ l vom Blanchierfond auffüllen. Auf 1/3 reduzieren und ½ l Sahne hinzugeben und noch einmal 15 Min. köcheln lassen. Die Suppe durch ein Haarsieb passieren. Während die Suppe kocht, die Venusmuscheln in einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl und Meersalz kurz anbraten, etwas vom Flusskrebsfond dazugeben, abdecken und sobald die Muscheln sich öffnen, in eine Schüssel geben und aus der Schale lösen. (Geöffnete Muscheln vor dem Kochen und ungeöffnete Muscheln nach dem Kochen aussortieren!). Die ausgelösten Muscheln zu den Flusskrebsschwänzen legen.
80 ml Sahne aufkochen, den Safran und ½ geröstete Knoblauchzehe dazugeben, mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken. 20 ml Sahne mit der Stärke verrühren und in die restliche Sahne geben. Einmal aufkochen und in einer Schüssel auskühlen lassen. Diese Aiolimasse in einen Sahnesprüher geben, Kohlensäurepatrone einlegen und kühl stellen.
Die erhitzte Suppe in vorgewärmten Tellern mit den Flusskrebsschwänzen, Muscheln und ganzen Krebsen anrichten, etwas Aiolischaum aufspritzen und mit Estragon garnieren.
Fasanenbrust
Vier Fasanenbrüste vom Metzger oder Jäger auslösen, und die Knochen hacken lassen.
Die Fasanenknochen im Topf mit Wurzelgemüse scharf anbraten, mit Rotwein ablöschen, reduzieren und mit 1 l Wasser auffüllen. Wacholder, Rosmarin und die Hälfte der Gewürzmischung in die Sauce geben. Alles auf ca. 50 ml einkochen und anschließend passieren.
Die Kartoffeln mit der Schale kochen, abdämpfen, schälen und mit einer Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Die Eigelbe mit der Butter schaumig schlagen, die Eiweiße steif schlagen und mit dem Mehl und der Stärke zum Eigelb geben, vorsichtig die gepressten Kartoffeln hinzugeben, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Kartoffelbaumkuchen den Backofen auf höchste Stufe vorheizen, eine Kuchenform (Springform) buttern und mehlen. Dann etwas Masse dünn aufstreichen bis sie braun wird, so schrittweise mit der restlichen Masse verfahren. Zur Seite stellen und auskühlen lassen.
Sellerie-Pastinaken-Püree
Sellerie und Pastinaken klein würfeln, in etwas Trüffelbutter oder –öl anschwitzen, mit etwas Fond und Sahne auffüllen, weich kochen und pürieren, warm stellen.
Fasanenbrust salzen und pfeffern, mit dem Speck umwickeln und bei kleiner Hitze in der Pfanne beidseitig anbraten. Im Ofen bei ca. 120 Grad Umluft 15 Min. gar ziehen lassen, bis sie innen rosa ist. Mit der im Mörser zerkleinerten Gewürzmischung auf der Haut bestreuen.
Die halbierten Brüste auf 2 Löffeln Püree anrichten, die Sauce angießen und in Rauten geschnittene Kartoffelbaumkuchen im Ofen erwärmen und dazu geben. Mit Rosmarin dekorieren.
Mille Feuille
Strudelblätter mit Hilfe einer Kaffeetasse rund ausstechen, auf ein Backblech geben, mit Puderzucker bestreuen und in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben, bis sie karamellbraun sind, dann zur Seite stellen.
Die ausgelösten Maronen grob hacken und mit Crème Fraîche, etwas Honig, 2 Lavendelblüten und etwas Pernod im Mixer zu Mousse pürieren. Die Quitten schälen, entkernen, in Würfel schneiden, mit dem Riesling, Zitronensaft, Anis, Nelken, Zucker und Honig im offen Topf einkochen bis sie weich sind und die Konsistenz von Konfitüre haben. Den Anis und die Nelken wieder herausnehmen.
Pro Person werden 3 Strudelblätter gebraucht: Mithilfe eines Spritzsacks das erste Blatt mit Mousse dekorativ bespritzen, mit dem zweiten ebenso verfahren, zum Abschluss das dritte Strudelblatt auflegen. In die Mitte des Tellers das Mille Feuille setzen, mit Quittenkompott, Lavendelzweig und Zitronenmelisse dekorieren.
01.09.2007
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