Details zum Kloster Hornbach
S O M M E R L I C H E ~ K L O S T E R K Ü C H E
kreiert von Vjekoslav Pavic, Küchenchef Gourmet-Restaurant „Refugium“,
Kloster Hornbach
(Zutaten für 4 Personen)
Gebratenes Kalbsherzbries mit Safransauce, Spitzmorcheln und jungem Gemüse
Kalbsherzbries Zutaten: 600 g Kalbsherzbries, geputzt; 500 ml heller Geflügelfond; 50 g Butter; je 50 g Karotten, Sellerie und Schalotten, in Würfel geschnitten; 1 Lorbeerblatt; 10 Pfefferkörner; 1 Nelke; 1 Zweig Thymian; 100 ml Weißwein; 100 ml Noilly Prat; Himalayasalz
Zubereitung: Das Gemüse langsam in Butter anschwitzen, mit Himalayasalz würzen. Gewürze und Kräuter dazugeben und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren, mit Geflügelfond aufgießen und zum Kochen bringen. Das Bries reinlegen und ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und das Bries im Fond auskühlen lassen.
Safransauce Zutaten: 50 g Fenchel, in Würfel geschnitten; je 20 g Karotten, Sellerie und Schalotten, in Würfel geschnitten; 1 Knoblauchzehe; 100 g Butter; 50 ml Noilly Prat; 50 ml Weißwein; 200 ml Geflügelfond; 100 ml Sahne; 1 Messerspitze Safranfäden; Himalayasalz
Zubereitung: Das Gemüse in 50 g Butter langsam anschwitzen. Safran zugeben, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Geflügelfond zugeben und das Ganze noch einmal auf die Hälfte reduzieren. Mit Sahne auffüllen und 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit der restlichen Butter binden.
Junges Gemüse Zutaten: Zutaten: je 100 g junger Lauch, Grüner Spargel, Minikarotten und Erbsen; Zucker, Salz
Zubereitung: Das Gemüse putzen und waschen. In Wasser, mit Salz und Zucker abgeschmeckt, einzeln blanchieren und im gesalzenen Eiswasser kurz abschrecken.
Spitzmorcheln Zutaten: Zutaten: 100 g frische Morcheln; 100 ml Geflügelfond; 100 g Butter; Himalayasalz, weißer Pfeffer; 20 ml Sherry
Zubereitung:Die Morcheln von den Stielen befreien und mehrmals in lauwarmem Wasser waschen. Geflügelfond aufkochen, mit kalter Butter binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Morcheln ca. 4 Minuten bei kleiner Hitze garen, Sherry zugeben und warm stellen.
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Fertigstellung
Das Bries in Scheiben schneiden und in Butter von beiden Seiten goldgelb braten. Gemüse in Butter schwenken, mit Himalayasalz und Zucker abschmecken. Die Morcheln aus dem Fond nehmen, mit Gemüse und Bries auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Mit aufgeschäumter Safransauce servieren.
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13.08.2007
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